Ваш вопрос упирается в две темы, которые связанны между собой.
1. Это устанавливает раввин,который сопровождает человека на гиюр и по мере его продвижения назначает колличество и качество соблюдения заповедей.
2. Поскольку приняв гиюр человек переходит совершенно на другой уровень, на котором ему сразу надо соблюдать все заповеди. Для такого рывка необходима предварительная подготовка. И тут можно аернуться к первой части ответа, что уровень жтой подготовки устанавливает раввин ведущий его на гиюр.
