LES EMULSIFIANTS SONT-ILS CACHERS ?
En règle générale, il est aujourd’hui impossible de consommer un produit manufacturé ne possédant un sérieux label de Cacherouth. L’industrie alimentaire fait en effet intervenir des milliers de composants de sources diverses, souvent animales1. Certains des composants ne peuvent être considérés par la Halakha comme “annulés” par un mélange, même lorsqu’ils y sont en quantité infime2.
Qu’est-ce qu’un émulsifiant ? L’huile, hydrophobe, ne se lie pas à l’eau ; l’eau, elle, est dite lipophobe. Afin de lier ces deux éléments incompatibles, il est nécessaire de faire intervenir des molécules “entremetteuses”, possédant une affinité à la fois pour l’huile et pour l’eau. Ces molécules sont dites “émulsifiants”. Dans la mayonnaise, par exemple, certaines molécules contenues dans le jaune d’œuf servent d’émulsifiant assurant le contact entre l’eau3 et l’huile. Lorsque l’on bat l’œuf, l’huile est fragmentée en petites gouttelettes qui s’entourent alors d’émulsifiants se liant d’autre part à l’eau.
De nombreux émulsifiants, tels les mono-glycérides, sont souvent obtenus à partir de graisses de source animale. Même en quantité infime dans un mélange, ces composants sont considérés par certains décisionnaires comme “Ma’amid”4 (stabilisant), ne pouvant être annulés par un quelconque mélange.
Ce problème demande une vigilance particulière lors de la surveillance de produits manufacturés tels margarines, glaces, crèmes, mousses, etc. contenant des émulsifiants.
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1. Certains composants figurant dans la composition peuvent provenir d’une centaine de molécules, dont certaines ont elles-mêmes été préalablement synthétisées !
2. Au vu de leur rôle fondamental dans le mélange.
3. Composant environ la moitié du jaune.
4. De par leur rôle fondamental, le mélange s’effondrerait en leur absence.